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L’abbacchio romano IGP

Abbacchio è un termine romanesco che riconduce ad una delle attività antropiche più antiche della regione laziale, cioè l’allevamento e la pastorizia degli ovini. È normale che i piatti a base di agnello si ricolleghino a questa antichissima tradizione: la sua complessità è indice di una specificità unica che non a caso non compare in altre regioni italiane. L’abbacchio indica un giovane agnello, ma da questo si distingue per il fatto di essere ancora lattante o comunque non ancora tosato. Un dettaglio che crea una distinzione importante in ambito gastronomico.

Oggi l’Abbacchio è un marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) che richiede un allevamento specifico: allevato esclusivamente con il latte materno e con alimenti naturali offerti dalle essenze spontanee della regione. L’uso della pratica di monticazione – la salita ai pascoli durante i periodi estivi – garantisce la disponibilità di elementi nutritivi genuini con cui le madri sfamano i giovani agnelli. Le uniche razze ammesse sono la Sarda, la Comisana, la Massese, la Sopravvissana e la Merinizzata Italiana.

L’abbacchio allo scottadito è di conseguenza molto diffuso nella cucina romana. Si presta in particolare alla cottura al forno, con erbe tipiche della campagna romana a costituire il più classico accompagnamento, ma le possibilità e le idee con cui prepararlo sono davvero molte.

La coratella, ad esempio, è un piatto della cucina popolare che usa le interiora dell’animale in una preparazione assolutamente tradizionale, preparata tipicamente a Pasqua è buono da gustare in ogni momento dell’anno. Può essere accompagnata da diversi contorni, classico a Roma è l’abbinamento con i carciofi.

La pasta con pancetta d’agnello è un primo piatto ricco e saporito, da accompagnare con del buon vino rosso che ne sottolinei le sfumature e faccia risaltare gli aromi della tenerissima pancetta dell’abbacchio.

L’abbacchio brodettato alla romana è un’altra ricetta tipica. Per questo secondo si impiega un buon taglio della carne – tipicamente la coscia o la spalle – che viene tagliato a piccoli pezzi e sfumato nel vino. Viene detto brodettato per la cottura a coperchio chiuso che mantiene la carne tenera e produce un sugo cremoso ma mai “stracciata”. Anch’esso può essere accompagnato da diverse verdure, ad esempio broccoli e broccoletti.

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