Breve storia dello zucchero

Zucchero è il nome comune con cui chiamiamo il saccarosio, un composto chimico organico (formato da due monosaccaridi, glucosio e fruttosio) della famiglia dei glucidi disaccaridi. Lo si ottiene, come è noto, estraendolo dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero.

Lo zucchero, che oggi diamo per scontato ed utilizziamo quotidianamente, arriva sulle nostre tavole dopo una lunga storia, molto importante anche per gli equilibri economico-politici e sociali in cui si inserisce.
Da qui la curiosità che mi è venuta per questo ingrediente fondamentale in cucina, e questa breve ricerca fatta soprattuto online.
Sembra che la prima fonte di estrazione dello zucchero, utilizzato come dolcificante, risalga al XIII secolo a.C.. La poba, così chiamavano i polinesiani la canna da zucchero, fu esportata in Cina e in India in un primo momento, e successivamente in Australia. Sembra comunque che anche in America Latina venisse coltivata anticamente.
Ai tempi di re Dario I, sul finire VI sec. a.C., i persiani scoprirono un vegetale dal quale si ricavava una specie di sciroppo che asciugato, produceva dei cristalli di lunga conservazione.
Nella lunga storia dello zucchero entra anche Alessandro Magno, il quale riporta la notizia che ad oriente si trovava una specie di miele, molto particolare perchè non prodotto dalle api! Probabilmente Alessandro si riferisce ad un qualche tipo zucchero, ovviamente. Fa riferimento al miele perchè il miele è stato per millenni il dolcificante per eccellenza, l’unico conosciuto, e così lo intendeva Alessandro. Basti pensare che tracce di arnie artificiali risalgono addirittura al VI millennio a.C..
Ma è grazie agli arabi che lo zucchero ha una prima grande diffusione, anche in Europa. Agli arabi infatti era noto almeno dal VI sec. a.C. sia l’alimento che il procedimento per estrarlo. La tecnica di produzione dello zucchero viene ben descritta da Ibn al-Awwam, un importante agronomo vissuto a Siviglia nel XII secolo e autore di un vasto Libro di Agricoltura in cui svolge un’acuta operazione di mediazione culturale tra le conoscenze agronome “latine” e quelle dei grandi agronomi arabi. Nei vicoli della rete si trova questa citazione:

Ecco il processo di produzione dello zucchero. Si tagliano le canne da zucchero quando hanno raggiunto la maturità, si tagliano in piccoli pezzi che sono ben spremuti entro presse o in apparecchi simili. Poi si fa bollire l’estratto e lo si lascia riposare per un certo periodo di tempo; poi lo si filtra e poi lo si fa bollire di nuovo fino a quando il suo volume è un quarto di quello originale; il sugo risultante viene versato in vasi di terracotta di forma speciale e viene tenuto al buio fino a che indurisce e cristallizza. Il residuo non viene buttato via ma serve come nutrimento per i cavalli a cui piace e che ne ricavano energia.

La poderosa espansione araba del VII secolo permise la diffusione sia della coltivazione della canna che della tecnica di produzione dello zucchero in tutti i paesi occupati dai Musulmani, la Mesopotamia, il Nord Africa, la Spagna e la Sicilia.
Lo zucchero era un prodotto raro e costoso ancora nell’XI sec. quando, con il nome di “sale arabo”, i veneziani e i genovesi iniziarono ad importarne modeste quantità. Le Crociate furono un’altro evento che permise la diffusione dello zucchero anche in Italia.
Una menzione particolare in questa breve storia la merita sicuramente Cristoforo Colombo che oltre a trovare tante “meraviglie” nelle americhe ne esporta anche alcune, ad esempio proprio la pianta della canna da zucchero che porta a Santo Domingo dalle Canarie. Portoghesi, spagnoli, inglesi e francesi diffusero la produzione della canna da zucchero nell’america centrale e meridionale, paesi che ancora oggi sono tra i maggiori produttori al mondo.
Le colonie divennero fondamentali nelle economie europee anche per le coltivazioni di canna da zucchero. I paesi coloniali monopolizzarono a lungo la produzione dello zucchero.
La storia dello zucchero estratto dalla barbabietola è più recente e si intreccia con quella dello zucchero estratto dalla canna da zucchero che abbiamo raccontato finora.
Olivier de Serres, un agronomo francese, già nel 1575, osservò che la barbabietola (un ortaggio molto comune) attraverso un procedimento tecnico di cottura produceva un dolce sciroppo. La scoperta di De Serres venne però ignorata a lungo. La produzione della canna zucchero invece aumentò notevolmente, assieme alla richiesta di zucchero che si andava affermando come dolcificante primario, al posto del miele. La produzione dello zucchero si lega, come detto, al periodo coloniale. La degradante tratta degli schiavi africani servì anche ad aumentare la manovalanza nelle piantagioni di canna da zucchero. J. Bernardin de Saint-Pierre, botanico e scrittore francese, nel 1773 scrive:

Non so se caffè e zucchero siano essenziali alla felicità dell’Europa, so bene però che questi due prodotti hanno avuto molta importanza per l’infelicità di due grandi regioni del mondo: l’America fu spopolata in modo da aver terra libera per piantarli; l’Africa fu spopolata per avere le braccia necessarie alla loro coltivazione.

Nel periodo napoleonico lo zucchero quasi scomparse dall’alimentazione quotidiana a causa dei contrasti, anche commerciali, di Francia e Inghilterra. Nel 1806 il decreto di Berlino, voluto da Napoleone, istituì il cosidetto Blocco Continentale delle importazioni inglesi su tutto il territorio francese. Questo blocco ostacolò anche lo smercio dello zucchero proveniente dalle colonie. Il commercio di zucchero si arrestò completamente quando gli inglesi risposero al decreto di Berlino con il sequestro delle navi diretti ai porti francesi o dei loro alleati. Il commercio riprese in un secondo momento quando l’Inghilterra decise di permettere l’attracco delle navi nei porti francesi previo pagamento di una robusta tassa.
Tuttavia la popolazione europea era ormai abituata all’uso dello zucchero, sul continente si cercò quindi di trovare un modo alternativo di produzione che non coinvolgesse le colonie. E così riprese la ricerca sulle barbabietole…
Andreas Sigismund Marggraf, un chimico tedesco, a metà settecento, riuscì a verificare la presenza di saccarosio nelle barbabietole. A proseguire gli studi di Marggraf fu un suo allievo, Franz Karl Achard, che riuscì a creare il primo zuccherificio industriale in Slesia, nei primi anni dell’ottocento, grazie all’invezione di un procedimento di estrazione dello zucchero adatto all’industria.
L’importanza del procedimento non sfuggì a Napoleone che incentivò la produzione di zucchero da barbabietola sia in Francia che in tutti i suoi territori.
E così, anche quando riprese il commercio dalle colonie, dopo la caduta di Napoleone, lo zucchero di barbabietola era divenuta una valida alternativa allo zucchero di canna. Valida, anche perchè il prezzo di produzione e distribuzione era comunque inferiore rispetto a quello dello zucchero prodotto nelle colonie.
La scoperta di questo modo di produrre lo zucchero è un esempio di come scoperte ed intricate vicende storiche e politiche influenzano le abitudini alimentari.