Cucinare la carne alla griglia nel camino di casa

In questo articolo daremo alcuni consigli a chi vuole provare a cucinare la carne alla griglia nel proprio caminetto. Incominciamo col dire che nel proprio camino si può cucinare di tutto, dal pane alla pasta, dalle verdure alle carni. Le pietanze cucinate al caminetto hanno alcuni pregi, se cucinate bene vengono molto buone e saporite, inoltre…permettono di risparmiare sul gas!

Cucinare alcuni piatti nel camino però è davvero scomodo ed in alcuni casi anche molto complesso, talvolta addirittura pericoloso, soprattutto se non si dispone degli strumenti adatti.
Preparare la carne alla brace nel proprio camino è invece cosa tutto sommato semplice, basta seguire alcuni accorgimenti.

Scegliere la griglia e la legna adatta

La cucina alla griglia è una vera e propria arte ed in giro nel web troverete molti consigli dati da professionisti ed appassionati sugli strumenti più idonei a questo tipo di cucina. Qui ci limitiamo a prendere in considerazione i due elementi che sono veramente indispensabili: la griglia e la legna.
E’ bene avere un po’ di cura nella scelta della vostra griglia. Al di là del materiale, ne esistono ovviamente un’infinità di tipi, fate attenzione alle dimensioni. Il consiglio sembra banale ma una delle cose più importanti in realtà è proprio questa: trovare una griglia che sia facile da posizionare e “maneggiare” all’interno del camino. Quindi, munitevi di un metro e decidete se utilizzare o no gli alari prima di comprare la griglia.
Quanto alla legna…Scegliete dei legni asciutti e ben stagionati, in questo modo eviterete di produrre un fumo eccessivo. La legna aromatica e con una certa durezza (come l’olivo, la quercia, il melo, il ciliegio o la vite) è particolarmente indicata. Legni troppo teneri bruciano con estrema rapidità, cosa che può creare non pochi problemi. Evitate inoltre i legni resinosi che quando vengono bruciati emettono odori non proprio gradevoli.

Prima di cuocere

Dopo essersi assicurati che la canna fumaria sia pulita accendete il fuoco. Potete preriscaldare la griglia sulla fiamma viva, cosa che servirà anche a disinfettarla. Aspettate che si sia creata una dose consistente di brace e spargetela in modo uniforme sotto la griglia.
La carne deve essere tagliata a pezzi piccoli, nei limiti del possibile. Molti consigliano di far macerare la carne nell’olio prima di metterla sulla griglia, in caso anche con del pepe macinato. Per evitare che la carne si attacchi alla griglia è comunque sufficiente passarci sopra un panno inumidito con dell’olio.
In ogni caso il grasso da utilizzare per la cottura alla griglia è sempre l’olio (mai il burro!) che resiste senza bruciarsi anche ad alte temperature, tendenzialmente quindi, non rovinerà il sapore della carne. Lo sanno tutti ma comunque è bene ripetersi: fate molta attenzione, l’olio è infiammabile! Evitate quindi di sgocciolare olio sulla brace rovente.
Non mettete sale sulla carne né prima né durante la cottura, la carne va salata alla fine per evitare che disperda prematuramente tutta l’acqua che contiene.
Quanto al fatto di tagliare o bucare la carne esistono molte scuole di pensiero. In generale considerate che il grasso dà sapore alle pietanze, evitate di farlo disperdere completamente. Sull’annosa questione di se bucherellare o no le salsicce, che spesso sono davvero molto grasse, la cosa migliore da fare è provarle in entrambi i modi per vedere quale cottura si addice di più ai propri gusti.

La cottura

La vera difficoltà nel cucinare la carne nei caminetti a legna sta nel non sbagliare la cottura. Ogni tipo di carne ha dei tempi di cottura diversi. La verità è che solo con un po’ di esperienza si riesce a cuocere alla perfezione ogni tipo di carne. Ci limitiamo a dare dei consigli validi per ogni tipo di carne.
Tendenzialmente, anche se pure in questo caso è questione di gusti, la carne rossa risulta più buona se cotta al sangue mentre la carne bianca deve essere ben cotta.
Il tempo di cottura dipende da alcuni elementi che bisogna tenere in considerazione. Il primo è la quantità di brace, il secondo la distanza della griglia dalla brace ed il terzo la grandezza del taglio della carne. Nel saper regolare questi tre elementi risiede la vera abilità del cuoco!
Una buona regola che vale sempre, per ogni tipo di carne e di cottura è di cucinare sulla brace e non sulla fiamma viva. Se si dovesse alzare qualche fiammella a causa del grasso spostate immediatamente la griglia dalla brace. Per evitare le fiamme potete mitigare il calore della brace mettendoci sopra un po’ di cenere.
La carne andrebbe girata una sola volta, con un po’ esperienza imparerete quanto tempo impiega ogni tipo di carne a cuocersi su un lato. In generale ricordate che il tempo di cottura del lato della carne che cuocete per secondo (lato che è già caldo quando andrete a girare la carne) è inferiore rispetto al primo. Per capire quando è il momento giusto per girare la carne un buon trucco efficace in molti casi è quello di fare attenzione a quando appare del succo sull’altro lato della carne.
La carne può essere aromatizzata spargendo un po’ d’olio sui due lati con un bastoncino di rosmarino, questa pratica è particolarmente importante per le carni molto magre. Il rosmarino, come anche altri aromi (ad esempio le bacche di ginepro), può anche essere fatto bruciare sulla brace, prima di posizionare la carne sulla griglia.
Capire quando la carne è cotta, senza usare strumenti, è la cosa più complicata. Per verificare la cottura conviene evitare di incidere la carne, per non rovinare la cottura. Il modo migliore probabilmente è quello di tastare la superficie con un dito; con un po’ di abitudine imparerete a riconoscere il grado di cottura in base alla durezza del pezzo di carne. Più la carne è morbida ed “elastica” al tatto, meno essa è cotta. Le carni molto spesse sono in genere più complesse da cucinare, la brace infatti tende ad ingannare, la carne sembra cotta esteriormente, ma dentro rimane cruda. Un consiglio utile per i pezzi di carne di discreto spessore è quello di lasciar riposare il pezzo di carne su un piatto una volta terminata la cottura. In questo modo il calore diventerà omogeneo.

Bon appetit!